Уже давно хотел попробовать заняться изготовлением своих копчёностей. Решил начать с самого простого — с бекона. Бекон делается довольно быстро — около недели (в зависимости от размера и толщины). Результат не разочаровал!
После такого бекона ЛЮБОЙ магазинный бекон, вне зависимости от цены, кажется пресным и водянистым. Вкус у магазинного бекона как бы разбавлен; здесь же вкус концентрированный, и пахнет он соответствуще. Хорошо, что я не иудей, и мне можно 🙂 Иудеям, впрочем, тоже можно, если очень хочется 🙂
Ярко-розовый цвет на разрезе от нитритной соли и копчения. Дырдочка в беконе от температурного щупа.
Да, бекон (как и все подобные изделия) надо обрабатывать нитритной солью. И дело даже не только в том, что нитрит натрия предотвращает рост клостридий, возбудителей тяжелейшего пищевого отравления — ботулизма. Дело в том, что нитрит натрия реагирует с белками мяса и даёт колбасам, бекону, ветчине, и т.п. розовый оттенок и этот самый “колбасный” вкус. Если сделать всё то же самое без нитрита натрия, то получится просто копчёная свинина. Причём это будет вполне безопасно с точки зрения ботулизма — просаливается бекон в холодильнике (а при низкой температуре клостридии плохо растут), а перед употреблением подвергается тепловой обработке, что разлагает ботулотоксин. Но это получится копчёная свинина. Не бекон. Нет, это тоже будет вкусно. Но это всё же будет не бекон. Не будет в нём вот этого ветчинного привкуса и консистенции.
Что до безопасности (в больших количества нитрит натрия токсичен), то поверьте мне, употребляя свежие овощи, вы загладывате нитриты и нитраты в гораздо больших количествах. Сельдерей содержит в себе особенно высокие концентрации, и всё то, что вы видите в магазинах с наклейками uncured (“сделано без нитритной соли”) на самом деле тупо обрабатывается соком сельдерея, прошедшим ферментацию. Результат — тот же самый нитрит натрия, только гораздо более химически грязный. Ну, то-есть, это примерно такое же надувательство, как и “бездрожжевой хлеб” на закваске.
Дальше прошу под кат. Берём кусок с пуза свиньи, и тщательно взвешиваем:
Не забываем про собственный вес пакета.
Исходя из веса сырья, смешиваем смесь для просолки бекона из расчёта в 3% соли от общего веса продукта. То-есть, если бы у меня тут был ровно 1 килограмм мяса, мне бы надо было смешать 30 граммов солевой смеси.
В некоторых странах Европы можно купить нитритную соль нужной концентрации с содержанием нитрита натрия 0.6%. В США такая соль продаётся очень не везде. Но В США продаётся нитритная соль с содержанием нитрита натрия в 6.5%, под названием Cure #1. Из-за более высокой концентрации нитрита натрия её окрашивают в ярко-розовый цвет, чтобы не перепутать с обычной. Такую соль надо размешивать чуть больше, чем в 10 раз, чтобы получить необходимые 0.6%. Чем я тут и занимаюсь:
Итого, у меня суммарно тут менее 0.18 грамма нитрита натрия. В-общем, ни о чём. Ещё в смесь для просолки я также добавил коричневого сахара, половину от веса соли (оказалось мало, надо было больше класть). Но это уже на любителя. Добротно перемешал, засыпал в пакет и хорошенько натёр этой смесью кусок свинины. Дальше надо ждать и через день пакет переворачивать. Из мяса выделится большое количество сока, надо, чтобы он равномерно распределялся. Считается, что для просолки килограмма мяса надо трое суток. Но у меня свинина была на коже, так что просаливал в течение 5 суток. На всякий случай.
Дальше засовываем в свинину щуп термометра и подвергаем горячему копчению (около 75 градусов по Цельсию, в идеале). Коптил клёном, думаю в следующий раз попробовать гикори.
За 2 часа копчения необходимая температура внутри свинины (65 градусов Цельсия) у меня достигнута так и не была, и я боялся перекоптить. Так что бекон я достал из гриля и завершил процесс уже в духовке. Запах стоял — стол проглотить можно было. Получилось просто замечательно. Как уже говорил, после такого бекона любой магазинный бекон кажется пресным, водянистым, и разбавленным.